Hur man Breise Beef (med bilder)

Braising är en enkel teknik som gör att du kan omvandla de billiga, tuffa nötköttet i ömt och läckra måltider. Perfekt av franska och synonymt med amerikanska "pottrödning," Braising involverar slow-cooking biff rosta i ugnen, simma dem i en rik sås i en period av flera timmar. Med rätt ingredienser, teknik och lite kreativitet kan du skapa en stor måltid för att mata en hel familj. Se steg 1 för mer information.

Steg

Del 1 av 4:

Få väsentliga

1. Välj ett billigt köttfärs till Braise. Medan det kan tyckas strida mot vanligt köttköpslogik, är hårdare eller mindre sänkningar av kött perfekta för braising. Pot Roast, Chuck Roast eller något billigt snitt kan användas. Muskelfibrerna och bindväven som gör dessa skär strängiga eller tuffa bryts ner av Braising, som gelatinerar kollagenet i en mer välsmakande konsistens. Låg värme och långa matlagningstider används för att göra en hård snitt av någon form av kött fuktig, öm och läckra, när den kokas ordentligt. Vanliga nedskärningar av nötkött för braising inkluderar:

Top Blade Roast
ögonrast
sju ben eller mittskuren kruka
skaft
revben eller korta revben
bringa
Det är osannolikt att du någonsin vill uppröra någon form av magert biffar eller loin. Du kan, men eftersom dessa kött är ömma redan, skulle det vara lite av slöseri.

2. Välj en Braising-vätska. Annat än en kruka och din nötkött, är den enda andra absolut nödvändiga ingrediensen en vätska för att simma köttet. Eftersom det här är ett tillfälle att lägga till ett streck av smak till skålen, är det vanligast att använda viner, aktier eller annan smakfull vätska, i motsats till vatten. Vanliga braisingvätskor inkluderar:

Nötkött Stock eller buljong. Du kan matcha beståndet till skålen med hjälp av en biffbadbuljong eller lager, även om du använder kycklingbeståndet är universell för att braising någon typ av kött och kan lägga till en trevlig komplexitet till ditt braiserade nötkött. Lager är bara buljong som inte har blivit kryddat, så lager är i allmänhet bättre för Braising, eftersom det låter dig styra saltnivåerna, men antingen är acceptabelt. Gå bara lätt på saltet om du använder buljong.

rödvin. Torrt rött vin kan lägga till en fin sur anteckning till nötkött, speciellt i kombination med en annan braising-vätska, som lager. Alkoholen lagar av, vilket resulterar i en rik och doftande mörk sås. Speciellt fruktiga eller söta röda viner skulle vara mindre önskvärda, men bra om det är parat med en lika stor mängd för att skära söttheten. Fruktigheten hos ett vitt vin skulle para bättre med kyckling eller fläsk. Eftersom det kommer att säsong din maträtt, se till att det är något du vill dricka - häll dig ett glas för "forskning."

Mörk öl. Engelska matlagning på sitt bästa. Stouts, bärare eller svarta lager alla lånar en rik sötma till nötkött, och ett malty-djup av smak.Desto mörkare desto bättre, när det gäller nötkött. Vissa belgiska ales kan också fungera snyggt, men experimentera och hitta en öl du med en fin smak. I allmänhet är lättare pilsners och lagers mer lämpliga för kyckling eller fläsk.

Hur mycket vätska du behöver beror på mängden kött du är braising, och tillägget av extra grönsaker. Som en tumregel vill du ha tillräckligt med vätska för att täcka grönsakerna i botten av potten och komma upp till nivån på köttet. Du kokar inte köttet, eller stewing det, så du kommer inte att nedsänka det i den braising-vätska. Det tar inte mycket, och du kan alltid lägga till ytterligare vatten i potten om du inte hade tillräckligt med vin kvar i flaskan.

3. Börja med en mirepoix eller någon blandning av finmatta grönsaker. Låter fancy, men det är det inte. I franskt kök, Braised Beef och många andra kötträtter kommer alltid att börja med en vegetabilisk bas av finhalad morot, lök och selleri, kallad Mirepoix, som används för att para med köttet och berika såsen. Efter sänkning av köttet läggs mirepoixen och brunas kort innan du lägger till den braisingvätska till potten.

För en ordentlig braising måste det finnas något längst ner på potten än vätskan, för att ge sås doft, substans och karaktär, såväl som att hålla den från att torka ut. När malet är mycket liten kommer Mirepoix mestadels att sönderfalla i vätskan under den långa matlagningstiden, för att smaka på såsen, även om du kan lämna större bitar för att göra mer av a "grytstek" Style Braised Beef.

Beroende på köttskuren kan du använda runt 2-3 morötter, 2-3 selleri stalker och en liten vitlök.

4. Välj ytterligare grönsaker att lägga till också. Beroende på vad du vill göra med biffen du Broise kan du välja att göra en en-pote måltid med tillägg av grönsaker. I de flesta braising kommer en del olika aromatiska grönsaker alltid att användas för att hålla fukten konsekvent i botten av potten, liksom att släppa andra smaker och aromer. Matlagning nötkött lågt och långsamt är ett utmärkt tillfälle att laga grönsaker också.

Andra grönsaker som potatis, kål, ärter, svamp, gröna, purjolök eller andra rotgrönsaker kan läggas till potten senare, ca 45 minuter innan köttet är färdigt. Vissa frukter, som äpple eller päron, kan också para snyggt med braised biff, beroende på säsongen. Använd fasta, lite under-mogen frukt, om du vill experimentera.

Aromatiska örter som Rosemary, Sage, Bay Leaf eller Thyme kan sparka din Braised Beef upp flera hak. Om du har tillgång till en örtträdgård, eller bara vill köpa några färska örter från affären, binda upp ett bunt av några stjälkar i garn och lägg till samtidigt som du lägger till den braising-vätska.

5. Använd alltid en tung stew potte eller holländsk ugn. Braising börjar på spisen och flyttar in i ugnen, vilket gör det viktigt att du börjar i en kruka som är ugnsäker. Emaljerade gjutjärnspottar är perfekta för braising, med värmebehållandet av gjutjärn och den kraftiga vikten av en bra bakfat.

Skillets är inte generellt stora nog att hålla all den braising-vätska, kött och grönsaker som krävs för en bra braising, medan tunnare sås-pannor inte kommer att hålla värmen så effektivt som gjutjärn. Om du inte har en gjutjärn holländsk ugn, men allt du kan täcka och sätta i ugnen kommer att göra i en nypa.

Om du inte har en ugnssäker gryta, men har en tung bottenpanna, är det helt bra för Breise-kött på spisen. Vissa kockar föredrar ugnsmetoden eftersom det ännu jämnt fördelas värme i hela köttet, medan andra föredrar enkelheten av braising på spisen. Båda metoderna resulterar i ömt och gott nötkött.

Del 2 av 4:

Braising Technique

1. Förbered köttet för braising. Säsong köttet på alla sidor med en jämn beläggning av salt och peppar. Gå lätt om du ska lita köttet i buljong, som också kommer att kryddas. Om du vill lägga till andra kryddor till skålen, vänta med att lägga till dem förrän efter att den braising-vätska har lagts till. Oroa dig inte för att trimma av fett eller bindväv, som kommer att brytas ner under matlagningsprocessen, vilket ger stor smak.

Vissa kockar gillar att damma köttet med en lätt beläggning av mjöl innan du brinner det, medan andra inte väljer att. Mjöl kan hjälpa till att skapa en fin attraktiv skorpa på köttet under brunningen, och det kommer att fungera för att tjockna såsen. Dessutom bidrar det till att torka ut ytan av köttet för att främja Browning. Om du inte dammar med mjöl, torka av köttet innan du försöker steka det. Fuktigt nötkött inte brinner.
Beroende på köttskärning du använder, kanske du vill trimma upp nötköttet i hanterbara bitar, eller lämna det hela för att upprora hela rosten. Endera metoden är helt bra, och kommer bara att påverka presentationen av skålen efter det att den är klar.
I allmänhet kommer Braised Beef att lämnas hela, medan "stuvad" nötkött (som är nedsänkt i flytande) kommer att skäras i mindre bitar. Teknikerna är i stort sett liknande, så gå med vad du gillar bäst. Om du vill ha bitstor bitar, fortsätt och skära upp din rost före tid. Om du hellre skulle lämna det hela och gaffel det, så är det bra också.

2. Bruna grillat och ta sedan bort den från potten. Sätt din kruka på spisen över en medelhög värme, belägga botten med ca två matskedar olivolja. När oljan börjar röka, lägg till ditt kött och låt det brunt på varje sida, tills du har skapat en fin mörk skorpa på utsidan. Vrid köttet periodiskt och var försiktig så att du inte scorch.

Du behöver brunt kött över hög värme för att laga ut, inte insidan. Du lagar köttet genom i vätskan, så brunningen används bara för att skapa det välsmakande yttre lageret av skorpa, såväl som att säsong botten av krukan med droppings och lite brända bitar. Insidan borde fortfarande vara väldigt rosa efter att du har brunnat det. Ta bort köttet från potten och ställ det åt sidan.

3. Lägg till mirepoix och sauté över medelhög värme. I droppings och bruna bitar fastnar längst ner på pannan, tillsätt din finmatta morot, lök och selleri. Rör grönsakerna runt som de bruna, var försiktig så att de inte låter dem scorch.

4. Lägg till om en tum av din braising-vätska. När din grönsaksbas är brunad, tillsätt en liten mängd braisingvätska till deglaze botten av potten. Använd en träsked för att skrapa upp sakerna som fastnar på botten, vilket kommer att hjälpa till att smaka på såsen och köttet. Lägg till tillräckligt med vätska för att täcka grönsakerna och ta den till en simmer.

Skillnaden mellan stewing och Braising är mängden vätska som du lägger till i potten. Även om de är mycket liknande processer, tekniskt talande, behöver braised nötkött endast den minsta mängden vätska, tillräckligt för att täcka grönsakerna och skapa en fuktig miljö för att laga köttet. Om du lägger lite för mycket, oroa dig inte, det blir lika bra.

5. Återvänd köttet till potten, täck det och placera i ugnen vid 325 ° F (163 ° C). När du har fått den braising-vätska upp till en mild simmer, tillsätt biffen tillbaka i potten, bosatt försiktigt ovanpå grönsaks- / flytande blandningen. Täck krukan ordentligt och lägg den i ugnen.

Om du vill BRAIS på spisen, minska värmen omedelbart till lågt och täcka potten säkert. För att hålla saker från att torka ut kan det vara till hjälp att lägga lite mer vätska än vad du normalt skulle, mer som du skulle för en stewing, och lämna locket på potten så mycket som möjligt. Varje gång du tar bort det, kommer fukten att släppas, vilket gör att det blir torktumlare.

Som köttkocken ska vätskan kondensera och intensifiera, men potten ska inte torka ut eftersom du har locket på. När det kondenserar på toppen av potten, kommer det att droppa ner på toppen av köttet, bacing det och hålla allt fuktigt. Eftersom du skapar ett litet matlagningsklimat i potten, bör du inte ta bort det och röra med det. Låt potten och värmen göra jobbet.

Braising-vätskan ska inte kokas. Om locket på din kruka är rattlande, eftersom bubblorna är aggressiva, vrid värmen ner några. Var som helst mellan 250 och 350 f är lämplig för braising. Ju lägre temp, desto längre är tillagningstiden.

6. Lägg till ytterligare grönsaker 45 minuter till 1 timme innan köttet är klart. För att se till att allt slutar matlagning på ungefär samma gång, bör du lägga till grönsaker till ekvationen senare i matlagningsprocessen, beroende på vad du vill lägga till.

Rotsaker Liksom persilja, rovor, morötter, potatis och betor kan och förmodligen läggas till tidigare i matlagningsprocessen. Lägg till rotgrönsaker till potten när du returnerar köttet och skärs i likformiga bitar.

Känsliga grönsaker Liksom greens, svamp, bönor eller ärter ska läggas ganska nära slutet, inte mer än en timme innan du tar bort det braiserade nötköttet från ugnen. Dessa kan tillsättas hela.

Avfrosta några frysta grönsaker du skulle vilja lägga till innan du lägger dem till braisingpotten. Att lägga fram frysta grönsaker kan sänka temperaturen avsevärt, och de behöver inte kokas i mycket lång tid.

7. Ta bort köttet när gaffelrummet. Beroende på storlek och sorten av det snitt du är braising, ska den laga mat mellan 2 och 4 timmar för att nå sitt mest anbudsförfarande och nå en intern temperatur på cirka 160 f. När nötköttet är klart, bör det bokstavligen falla ihop med mycket lite tryck från en gaffel.

Som köttkocken, kommer fukt att tvingas ut, torka ut det. När den når 160 f kommer det tekniskt att vara "Gjort" Vid denna tidpunkt, men det kommer inte vara lika bra som det kan och borde vara för en riktig braising. Eftersom du har gått till alla besvär att Brossa det, verkligen Broise det. Efter lite mer tid i ugnen kommer fibrerna att slappna av och reabsorbera det gelatiniserade kollagenet, vilket gör köttet mycket ömt.

Du bör inte behöva oroa dig för under- eller överkokande en braised bifffat. Laga det längre gör det bara bättre, och det finns nästan ingen risk för att mata ut det. Om du är i tvivel, laga det längre. Det är inte en maträtt att rusa.

Del 3 av 4:

Avsluta maträtten

1. Ta bort biffen från potten och låt det vila. När nötköttet är klart, ta bort det från den braising-vätska, sätt den på en tallrik eller en snidskiva och täck den med folie för att behålla värmen. Braised nötkött ska vila i minst 10 eller 15 minuter innan du carve det.

Du kan hugga braised nötkött men du vill tjäna det, beroende på det speciella snittet. Skivor är lämpliga för brisket, medan korta revben sannolikt kommer att lämnas hela. Gaffeldragande Vissa rosta kan också vara lämpliga, om du vill ha mer av en grillfat.
Om du har lagt till ytterligare grönsaker kan du också ta bort dem, om du vill minska vätskan för att skapa en sås eller sås. Sked i en serveringskål, lock och lägg åt sidan.

2. Minska den återstående vätskan för att skapa en sås. När du har tagit bort nötköttet, sätt tillbaka potten på spisen över medelhög värme för att minska mängden vätska med hälften, eller tills den når den konsistens du önskar. Säsong såsen till smak med salt, peppar och ett dash av worcestershire.

Om du vill göra sås kan du också tjockna såsen genom att blanda en uppslamning av ungefär en matsked mjöl och en kvarts-kopp sås i en separat skål. När uppslamningen blandas noggrant, med alla klumpar, lägg ut, lägg det till din sås långsamt, vispa när du går. Om du dammade köttet med mjöl innan du bröt det, kan såsen tjockna på egen hand genom att minska. Koka ner lite för att kontrollera med tjockleken innan du oroar dig för att starta en uppslamning.

Andra ytterligare aromater som ingefära, citrongräs, riven citrusskål eller vitlök kan läggas till vätskan när den minskar för såsen.

3. Par med en lämplig sida. Oftast ser du braised biff parat med grönsakerna det var braiserat med, om du valde att inkludera någon, och en potatisrätt av något slag. Braised nötkött är utmärkt med följande sidrätter:

potatismos eller mashed sötpotatis

hash browns

söta parsnips

rovor eller "näsduk"

greens som senap, collard, rova, eller beta

4. Avsluta skålen med hackade örter eller andra tillägg och garneringar. En bit av hackad platta persilja, rosmarin eller ny ört av ditt val kan leva upp det braiserade nötköttet. Ordna på en tallrik, sked över den reducerade såsen eller sås som du gjorde från den kvarvarande braisingvätskan.

I många delar av världen är Braised Beef en vanlig söndagsmiddag, särskilt i den kalla vintern och höstmånaderna. Efter långsamt simmering köttet i ugnen luktar hela huset rika och varma.

Del 4 av 4:

Göra variationer

1. Marinade Roast i förväg till Braise Sauerbraten. En tysk variation på ett grundläggande brädesbiff, involverar Sauerbraten att marinera en brunad rund grill i en blandning av ättika och aromatiska kryddor i upp till tre dagar innan du lägger till socker och braising nötköttet i marinaden.

För marinaden, Värm en kopp äppelcidervinäger och rödvinvinäger i en kastrull, med cirka två koppar vatten, över medelhög värme. Till detta, tillsätt en liten hackad vitlök och en halv kopp varje hackad morot och selleri. Kasta i en tesked var och en av senapsfrön och hela kryddnejlika, 2-3 vikblad och salt och peppar till smak. Simmer, täckt, i ca 10 minuter medan du bruna rosten. Efter ca 10 minuter, stäng av det och låt det svalna till rumstemperatur.
Bruna rosten i olivolja Innan du tar bort och placerar i en kruka som är lämplig för att hålla köttet och hela marinaden. När marinaden har svalnat något (du vill inte att den ska laga köttet) häll det över nötköttet och låt det sitta i kylskåpet i ungefär tre dagar, vända det en gång om dagen för att se till att köttet är lika nedsänkt.
Efter tre dagar, Braise i ugnen vid 325 f i ungefär fyra timmar efter tillsats av en tredjedel av en kopp socker till den marinerade vätskan. Efter braising, krossade gingersnaps och russin, viskas vanligtvis i saften för att tjockna och lägga till sötma till såsen, som sedan hälls över Sauerbraten.

2. Använd skivad botten runt för att göra braised swiss biff. Medan det har absolut inget att göra med Schweiz, involverar schweiziska biff "swishing" bearbeta, genom vilken ett flattar tyg (i detta fall kött) med rullar eller hammare. Det hårda köttet är sedan braiserat i en rik sås gjord av tomater, tills gaffel-anbud och läckra. Kombinerat med potatismos och färsk majs, det finns inget bättre än en ordentligt kokad schweizisk biff.

Att förbereda köttet, skära runt rost längs kornet för att bilda biffar ungefär en halv tum tjock. Mudda varje biff i mjöl, pund sedan med en köttmängder tills stekplattorna med hälften. Drede biffarna igen i mjöl och bruna dem på stekpannan, över medelvärme i din holländska ugn, eller annan ugnskåp, på båda sidor. När biffarna blir guldbrun på båda sidor, ta bort dem från potten och lägg åt sidan.

Att skapa såsen, steka en liten vitlök, hackad, två eller tre klyftor vitlök, och två stora selleri stalker i din kruka. Sauté tills grönsakerna är brunade något. Till detta, lägg till en matsked tomatpasta och en burk av tärnad tomat (eller två medelstora färska tomater, hackade) och om en kopp bytebuljong. Rör om och ta med en simmer, lägga till lite hackad oregano, worcestershire sås och en matsked citronsaft till såsen.

Återvänd köttet till potten och Breise i ugnen i ungefär en och en halv timme, täckt, vid 325 f. Köttet ska göras när det är gaffel-anbud.

3. Gör Carbonade Flamande. Serveras med crusty bröd, söt-sur Carbonade Flamande är en bedrägligt enkel flamländsk smakbomb, och ett bra sätt att blanda en traditionell kruka stek eller braised chuck roast.

Starta processen genom att kuba nötköttet in i bitar bitar och brinner dem i den nederländska ugnen. Ta bort dem från potten, så skarpa upp ca 3 eller 4 remsor av hackad bacon, vrider värmen när fettet gör ut i stekpannan. Till potten, lägg till en hel vit lök, hackad och långsamt karamellisera löken Lägger ca 2 matskedar (30 ml) smör till blandningen.

Deglaze pannan med en flaska belgisk öl, Lägga till en kopp av nötköttslager och två matskedar vardera av brunt socker och äppelcidervinäger. Säsong den braising vätska med hackad tarragon, persilja, timjan eller vad som helst gröna örter du föredrar, och salt och papper att smaka.

Återvänd köttet till potten, Koka sedan på kaminen över låg värme, täckt, i ungefär två timmar, tills han nötkött är gaffel. Några recept kräver att det braiserade köttet är toppat med skivor av bröd för den sista biten av tillagningstiden, som är uppdelad och rörs i såsen för att tjockna. Ofta serveras denna maträtt bredvid belgiska pommes frites, eller pommes frites.

4. Gör den ultimata komfortmat med nötkött Bourguignon. Tekniken är lätt och smaken är klassisk fransk haute cuisine. Det behöver inte vara komplicerat att vara bra.

Brun kubad rost i bacon fett, Ta sedan bort det och sauté mirepoix. Rör i en matsked tomatpasta och lägg till ca 20 vita pärllök och ett pund av vita knappsvampar. Tillsätt salt och peppar till smak, medan de försiktigt rör om svamp och lök till kappa. Deglaze stekpannan med 2 eller 3 koppar torrt rött vin, företrädesvis burgundy och en kopp biff eller kyckling lager. Säsong med två vikblad, och hela blad av salvia, rosmarin och oregano.

Återvänd köttet till potten och Braise vid 325 f i ca 3 eller 4 timmar tills köttet är gaffel. Om såsen är lite tunn, ta bort köttet och koka det över medelhög värme på stekpannan för att minska och tjockna. Servera med grillat potatis.