Hur man utvecklar gluten i bröd: 4 steg (med bilder)

Gluten är ett protein som finns i spannmålskorn och är den stora funktionella komponenten i vetemjöl. Även känd som Vital Wheat Gluten är det ansvarig för den slutliga konsistensen av brödprodukter. Olika vetemjöl har olika proteinhalt- bakverksmjöl har mindre protein och ger en mjukare slutprodukt, medan brödmjöl har mer protein och ger en fastare slutprodukt. All-purpose-mjöl, som har ett genomsnittligt proteininnehåll som fungerar bra för att göra många degprodukter, extraheras också från vete för användning i andra livsmedelsprodukter. Vital Wheat Gluten läggs ofta till köttsubstitutprodukter för att hjälpa till att ge dem styrka och konsistens.

Vete gluten består av två stora proteiner, gligenin och gliadin, som är ansvariga för glutenens elastiska och sammanhängande egenskaper. Det är dessa egenskaper som tillåter deg att behålla gas och expandera (eller stiga), vilket är det som orsakar de tomma fickorna av luft i bröd. Det är också gluten som gör det möjligt för en deg att plåtas i en tunnare deg eller pasta utan att riva eller smula. Från en näringsställlig synvinkel ger gluten kalorier, protein, kolhydrater och lite fett.När du gör bröd är det viktigt att förstå hur man kan utveckla gluten för att förhindra att det rinner eller klibbar under förberedelsesprocessen.

Steg

1. Blanda alla de torra ingredienserna tillsammans bra för din deg. Blandning av ingredienserna väl innan tillsats av vatten kommer att säkerställa att ingredienserna inte blir inneslutna i isolerade klumpar när vattnet har lagts till.

2. Tillsätt vattnet till degen medan du blandar långsamt. Inkorporerande vatten löser upp ingredienserna och börjar hydrera gluten på mjölets yta.

Att tillsätta vattnet långsamt tillåter mer tid för att hydrera gluten och mer tid för glutenpartiklarna att interagera med varandra. Efter att vattnet läggs till, bör degen börja bli klibbig och sammanhängande. Detta är ett tecken på att gluten hydratiserar men det har inte börjat utvecklas än i detta skede.

Om degen fortfarande ser torrt efter att vattnet har lagts till enligt ditt recept, lägg gradvis lite mer vatten åt gången för att helt hydrera gluten.

Du har lagt till för mycket vatten om degen ser "soppa."

Bild med titeln utveckla glutenbröd steg 3

3. Blanda degen mer kraftfullt. Den energi som skapas i blandning krävs för att glutenpartiklarna ska interagera och skapa en matris som möjliggör infångning och expansion av luft.

Vid början av denna process bör degen sticka ihop och bilda en sammanhängande massa. Ditt mål på detta stadium är att vända den klibbiga bollen utan några elastiska egenskaper i en torrare boll som är mycket elastisk och håller den form bra.

Om degen blir överblandad kommer det att förlora elasticiteten och se ut som om det var överhydratiserat.

Bild med titeln utveckla glutenbröd steg 4

4. Kontrollera degen för korrekt glutenutveckling. När vattning och blandningssteg är färdiga måste degen kontrolleras för korrekt glutenutveckling. Om gluten inte utvecklas helt vid denna tidpunkt, kan degen fortfarande sparas genom att lägga till mer vatten eller blandas längre, eller med en kombination av båda.

Degen ska vara en sammanhängande massa som är mjuk hela tiden. Om degen blandas ordentligt och gluten är helt utvecklad, kommer det att vara något klibbigt eller inte klibbigt alls när han hanteras och kommer att stanna som en bit när den flyttas.

En liten bit av deg bör sträcka sig utan att riva när de sträcker sig försiktigt i dina händer. Du borde kunna sträcka den tills den bildar en tunn genomskinlig film utan att ha några tjocka fläckar eller tårar.

Gjorde du det här receptet?

Lämna en recension

Tips

Att utveckla gluten i en brödblandning är lika mycket en intuitiv process som det är en kemisk process. Med alla faktorer som kan påverka resultatet av din blandning, följer inte samma formel varje gång inte samma resultat. Det bästa sättet att bli skicklig att på rätt sätt utveckla gluten i bröd är genom att öva och experimentera med processen.

När du lägger till vatten till ditt recept kan det vara till hjälp att lägga till det mesta av vattnet, men inte allt vatten, och låt degen blanda i en minut eller två för att bestämma om den fulla mängd vatten behövs. Vatten kan alltid läggas till, men det kan inte tas ut.

När du använder helvete mjöl eller helkornsmjöl, blir det svårare att få rätt glutenutveckling. Detta beror på den extra fibern från kli och andra delar av kärnan av hela kornen - de verkar som en kniv som skär glutenmatrisen. Detta beror också på fiberens höga vattenabsorption, som tar fukt bort från gluten. För att kompensera för detta krävs extra vatten och extra blandning.

Vattennivå som behövs i en deg kan fluktuera beroende på fuktigheten, hur mjölet har lagrats och normala variationer i mjölkroppen.

Vital Wheat Gluten kan köpas och användas i deg som innehåller lite gluten naturligt, som majsmjöl eller rågmjöl.

Varningar

Det finns ingen extra fördel för en glutenfri diet om inte en person har celiaki eller har identifierat en intolerans eller känslighet för nivån.

Celiacsjukdom är en tarmsjukdom som skadar tarmens foder, som utjämnas av kroppens biverkning på gluten. Människor med celiaki bör undvika att äta mat med tillsatt vital vetegluten eller som är gjorda med vete, och bör konsultera en nutritionist om relevanta kostbegränsningar.

Dela på det sociala nätverket: