Hur Deglaze En Pan: 10 steg (med bilder)

När du sauté eller grillat mat, speciellt proteiner, kommer mycket av smaken från komplicerade brunande reaktioner (karamellisering och maillardreaktion). Om du överger den bruna resten längst ner på pannan, saknar du den mest intensiva delen av maträtten. Deglaze pannan istället, upplöses denna läckra smak i vätska så att du kan förvandla den till en sås. Denna process är förlåtande och flexibel - så länge du börjar med en panna som är brunad, inte bränd.

Steg

Del 1 av 2:

Deglazing en panna

1. Kockkött eller grönsaker i en hetpanna. Förvärm en bred panna, tillfoga fett och fortsätt uppvärmning tills oljebackarna, eller smörbruna lätt. Lägg till ingredienser och kock med minimal omröring. Korrekt seared kött eller sautéed grönsaker kommer att lämna en brun, klibbig rest på botten av pannan. Det här är "fond," och det innehåller smakerna som kommer att ansluta sig till din degelvätska.

Rostfritt stål eller emaljerad gjutjärn uppmuntrar goda fonds, och deras ljusfärg gör det enkelt att spåra framsteg och undvika att bränna. Nonstick-kokkärl är mindre effektiva, och reaktiva metallpannor kan korrodera om degelzed med syra.
Lämna ¼-½ tum (6-13 mm) utrymme mellan bitar av kött. Om överfulla eller kokta med för låg temperatur, kommer köttet att ånga och misslyckas med att bilda en bra förtjust.

2. Ta bort ingredienser och skumma av överflödigt fett. Överför köttet eller grönsakerna när de är färdiga, vilket lämnar förtjusten bakom. Om pannan fortfarande innehåller mycket fett, sked det av eller häll det genom en sil, returnera crusty bruna fasta ämnen till pannan. För mycket fett gör såsen oljig och ökar sprutan som du deglaze.

3. Välj en degelvätska. Vin, hemlagad lager, eller en lika mix av de två är alla populära alternativ. Om det passar din maträtt kan du använda nästan vilken smakfull vätska som helst. Till exempel fungerar öl bra för robusta kötträtter och jordiska grönsaker, medan fruktjuice kan skapa en söt sås att para med fläsk. Du kan till och med degaze med vatten om du är låg på förnödenheter, men det saknar möjligheten att lägga till smak.

Undvik bara mejeri, som kan curdle över värme.

Cognac eller Brandy gör en särskilt stark sås, men ångorna kan brista i flammor. Håll pannan borta från flammor medan du häller, använd en långhanterad panna och lägg inte ansiktet över vätskan. Flambéing har vanligtvis liten effekt på smak, så du kan fortsätta att deglaze om det händer - bara vara säker. Liquor över 120-bevis är för farliga för detta ändamål.

4. Häll i vätskan. Använd 1 kopp (240 ml) vätska för en entree som serverar fyra. Tänk på att vätskan kommer att minska ner till ungefär hälften av sin ursprungliga volym och få en intensiv smak. Om du inte har tid att minska såsen, skära mängden vätska i hälften.

Tillsätt vätskan långsamt eller i steg. Detta kommer att hålla pannan varm för att hjälpa förtjusten att lösa upp snabbare.

5. Skrapa i förtjust tills det löses upp. Värm över en medelhög brännare medan du skrapar botten av pannan med ett trä- eller gummiverktyg. Fortsätt tills vätskan är kokande och det mesta av förtjust har upplösts.

6. Häll över skålen eller förvandlas till en panna sås. Deglazing är en flexibel teknik. Om du har bråttom kan du använda degelvätskan så snart som FONT har löst sig. För att omvandla degelvätskan till en rikare pansås, fortsätt till nästa avsnitt.

Del 2 av 2:

Gör en pannsås

1. Lägg till aromatiska ingredienser. En handfull malet vitlök eller skalot hjälper smaken oerhört. Du kan också lägga till örter, matchar dem med huvudrättsredienserna, eller - om du har mer tid - kock svamp, morötter, selleri eller lök i degelvätskan.

Lägg till lite salt och peppar nu, sedan smakprov i slutet för att bestämma om du behöver mer. En lagerbaserad sås kan redan vara ganska salt efter att ha reducerat.

Värme tills det är reducerat. Koka tills ungefär hälften är borta, och resten är nästan sirapy. Detta koncentrerar smaken och avdunstar en del av alkoholen om den är närvarande.

Om din degelvätska är marinaden som har varit i kontakt med rå kött, se till att det når en rullande koka innan du serverar.

3. Avsluta med fett (tillval). För en slät, rik, så, ta bort pannan från värme och virvla runt i lite kräm eller smält smör.

4. Spänn såsen (tillval). För en jämn textur, häll såsen genom en sil före servering. Detta steg är inte nödvändigt om du inte går till en restaurang-stilpresentation.

Video.

Genom att använda den här tjänsten kan viss information delas med YouTube.

Tips

Om du använder lager, matcha beståndet till köttet du lagar mat. Använd till exempel kycklinglager när du lagar kyckling, nötköttstock när du förbereder nötkött och fiskbestånd när de skapar en fiskpanna.

När du använder den klassiska kombinationen av vin och lager, överväga att lägga till vinet först, så att det minskar och lägger sedan till beståndet och reducerar igen. Detta möjliggör mer tid för alkohol att laga av, även om du hamnar med samma slutliga volym av sås.

Alkohol tar en hel del tid att avdunsta av en maträtt. En snabb deglaze kan lämna dig med 85% av alkoholen, och simma i 15 minuter kan lämna dig med 40%.

Om ditt recept innebär en lång matlagningstid eller matlagning i flera satser, överväga deglazing när de bruna fondformerna. Ju mer tider du bildar och deglaze förtjust, desto mer intensiv är den sista smaken att vara. Prova detta med karamelliserade lök.

Varningar

Hälla vin över en uppvärmd pan kan orsaka lite flamma att stiga från pannan. Var beredd på att detta ska ske och ta den nödvändiga försiktighetsåtgärden för att undvika brännskador.

Om de förtjusta luktarna brinner, blir svart eller torkar ut, använd den inte. Placera undersidan av pannan i kallt vatten omedelbart, överför sedan försiktigt såsen till en ny panna och lämnar några brända ingredienser bakom.