3 sätt att karamellisera socker

Används i ett antal olika desserter, karamelsås är en vanlig toppning för allt från Crème Brûlée till Leche Flan. Söt, rik och flavorful, den här såsen är faktiskt ganska enkel att göra så länge du har rätt material och teknik. Läs följande artikel för att lära dig att karamellisera socker på din egen spis på några minuter.

Välj en metod

Våt karamellisering: Ofta föredragna av hemkockar, eftersom det är lättare att undvika att bränna sockret. Tar längre tid, men det kan leda till mer komplexa smaker.
Torr karamellisering: Används av godismakare på grund av kortare matlagningstid.
Färgat karamelliserat socker: Våt karamellisering med tillsatt matfärgning.

Steg

Metod 1 av 3:

Våt karamellisering

1. Samla dina ingredienser och verktyg. För att göra karamell med den våta metoden behöver du två koppar vit, granulerat socker 400 g, en halv kopp 240 ml vatten och en kvart tesked (1 ml) citronsaft eller grädde av tartar.

Om du bara behöver en liten mängd karamell, kan du halvera de kvantiteter som anges ovan: en kopp 200 g socker, en kvart kopp 60 ml vatten och 1/8 tesked (0.5 ml) citronsaft eller grädde av tartar.

2. Kombinera sockret, grädden av tartar eller juice och vatten i en kastrull. Använd en kvalitetsmetallspanna med höga sidor och en tjock botten. Speciellt nybörjare kommer att dra nytta av att ha en värmesiffusor i närheten, (en kort stapel av perforerade metallplattor till men mellan din panna och värmekällan, som saktar värmeflödet.)

Billiga, tunna bottenpanna kommer ofta att ha varma fläckar som kan bränna sockret och förstöra din karamell.

Det är också bättre att använda en kastrull gjord av en ljusfärgad metall, såsom rostfritt stål, eftersom det gör det möjligt för dig att se om karamellen brinner ordentligt.

3. Placera kastrullen över en medelhög värme. Rör blandningen ständigt med en träsked eller silikonspatel tills sockret börjar lösa upp.

För att göra socker till karamell måste det först lösas, och när vattnet kokar av, blir smält socker, vilket inträffar vid ungefär 320 grader Fahrenheit (160 grader Celsius).

Vid denna tidpunkt bör det smälta sockret vara tydligt i färg. (När vattnet kokar av är det inte längre en sirap)

4. Föra sockret och vattnet koka. Så snart sockret är helt upplöst och blandningen börjar koka, bör du sluta omröring.

5. Minska värme till medium och simma i 8 till 23 minuter, eller mer. Nybörjare, gå långsamt. Du vill att sockersirapen ska simma, snarare än kokande.

Tillagningstider varierar beroende på proportioner av vatten till socker, värmeflöde från olika spisstoppar och andra faktorer.

Därför, när du karamelliserar socker är det bäst att använda blandningen av blandningen som din guide.

Eftersom kokning intäkter, överväg att sätta en värmesiffusor (en kort stapel perforerade metallplattor som sakta värmeflödet. Detta ger dig mer kontroll över processen, speciellt om du inte har gjort det här mycket gånger).

6. Rör inte. Det är viktigt att du undviker att röra blandningen när vattnet avdunstar och sockret börjar karamellisera.

Omröring kommer endast att innefatta luft i blandningen och minska sirapens temperatur. Detta kan förhindra att sockret brinner ordentligt.

Dessutom kommer den heta karamellen helt enkelt hålla sig till sked eller spatel, och det kan vara mycket svårt att rengöra.

7. Titta på färgen. Det bästa sättet att mäta utvecklingen av din karamell är att titta på färgen mycket nära. Blandningen kommer att vända sig från vit till en ljus gyllene färg till mörk gult. Detta kan hända mycket snabbt så undvik att lämna din kruka obevakad! Bränd karamell är oätlig och måste kastas bort.

Oroa dig inte om den mörka gula färgen bara verkar utvecklas i fläckar. Allt du behöver göra är att försiktigt lyfta potten med handtaget och virvla om innehållet för att distribuera färgen.

Det är också viktigt att avstå från att röra eller prova karamellen som den lagar mat. Karamellen har vanligtvis nått en temperatur på cirka 340 ° F (160 grader c) vid denna tidpunkt och kommer att bränna huden eller munnen.

Bild med titeln Caramelize socker Steg 8

8. Vet när karamelliseringen är klar. Titta på blandningen nära tills den når en likformig rik, brun färg. När hela innehållet i potten når den här tonen och är något förtjockade, vet du att karamelliseringsprocessen är klar.

Så snart karamellen når den önskade färgen, ta bort den omedelbart från värmen.

Om du lämnar karamellen för lång blir det nästan svart i färg och har en bränt, bitter lukt. Om det händer, måste du börja igen.

9. Släcka, stoppa karamelliseringsprocessen! Om du vill se till att matlagningsprocessen stannar och sockret inte brinner från den återstående värmen i potten, placera botten av potten i isvatten i ca 10 sekunder.

Men om du har tagit potten från spisen för tidigt, kan du bara lämna karamellen att sitta i en minut och det kommer att fortsätta att laga mat.

Det här är den punkt där du kan lägga till vatten för att justera viskositeten, eftersom allt vatten du började med har kokat av. Prova en åttonde kopp 30 ml. Om du senare vill göra det tunnare, varma det försiktigt som detaljerat på annat håll här och lägg till mer.

Bild med titeln Caramelize Sugar Steg 10

10. Använd karamelliserat socker på efterrätt omedelbart. Använd din Caramelto Top A flan, att göra karamell godis eller spunnsocker, eller linje de serverande kopparna i vilken flan eller panna cotta kommer att sättas, eller helt enkelt drizzle det över glass!

Caramel härdar mycket snabbt efter det svalnar ner. Om du väntar för länge för att använda den på din efterrätt, kan det vara för styvt att hälla eller sprida sig. Om du låter dina fodrade koppar avsedda att ta emot Flan eller Panna Cotta för länge i ett fuktigt kök, kommer de att lida. Håll dem i en lufttät behållare tills användning.

Om det händer, placera bara kastrullen tillbaka över en låg värme och vänta på att karamellen ska flossa igen. Virvla om pannan istället för omrör.

Metod 2 av 3:

Torr karamellisering

1. Tillsätt socker till en tung bottenpanna. Lägg till ett jämnt lager av vitt granulerat socker till en ljusfärgad, tung bottenpanna eller stekpanna. När du värmer sockret, kommer det att släppa sitt vatten och karamellisera.

Eftersom denna metod kräver inga andra ingredienser är den exakta kvantiteten socker obetydlig.
Gå för en eller två koppar, beroende på hur mycket karamell du behöver.

2. Värm sockret över en måttlig värme. Titta på karamellen nära som det värmer - det bör börja flossa runt kanterna, vända sig från en klar vätska till en guldbrun färg.

När sockret börjar brunt, använd en silikonspatel eller en träsked för att flytta det flytande sockret från kanterna på kastrullen till mitten.

Detta kommer att säkerställa att sockret på utsidan inte börjar brinna innan sockret på insidan har smält.

Om du har ett mycket tjockt lager av socker i kastrullen, var försiktig så att sockret i botten av pannan inte börjar brinna innan du inser.

3. Hantera eventuella klumpar. Sockret kommer förmodligen att smälta ojämnt, så oroa dig inte om det ser klumpigt i vissa delar, men är flytande i andra. Sänk bara värmen och fortsätt att röra. Detta kommer att se till att karamellen inte brinner när du väntar på de envis klumpar som smälter.

Det spelar ingen roll om du inte kan få alla klumpar att smälta - du kan enkelt spänna din karamell efteråt för att ta bort dem.

Var försiktig så att du inte omrörning Karamellen heller - om du gör det, kan sockret börja klumpa upp innan det har en chans att smälta.

Oroa dig inte. Om detta händer, vrid bara värmen till mycket låg och avstå från omrörning tills sockret börjar smälta igen.

4. Titta på färgen. Se försiktigt på karamelliserande sockret tills det når exakt rätt färg - inte mer inte mindre. Perfekt karamelliserat socker bör vara en mörk, gul färg - nästan färgen på en gammal koppar öre.

Du kommer att veta att din karamell är klar när den är precis förbi rökpunkten. Om du tar av det innan det röker, kommer det att vara lite underkokt.

Du kan också mäta om din karamell görs av lukten - det borde vara djupt och rik lukt, med en liten nuttiness.

Bild med titeln Caramelize Sugar Steg 15

5. Ta karamellen från värmen. När din karamell träffar perfektion, slösa inte bort när som helst för att ta bort den från värmen. Karamell kan gå från perfekt för att brinna mycket snabbt, och bränt karamell är bitter och oanvändbar.

Om du använder karamellen för en flan eller crème karamell, kan du hälla karamellen direkt från kastrullen i formarna.

Om du gör spunnet socker är det viktigt att du stoppar karamelliseringsprocessen genom att dunking botten av kastrullen i isvatten. Annars kunde restvärmen från kastrullen bränna karamellen.

Om du gör en karamelsås, lägg omedelbart smör eller grädde till karamellen. Detta kommer att stoppa karamellen från matlagning och skapa en underbart krämig toppning för glass och desserter. Var bara försiktig, eftersom den smälta karamellen kan splittra när mejeriet läggs till.

Bild med titeln Caramelize Sugar Steg 16

6. Färdiga.

Metod 3 av 3:

Färgkaramelliserat socker

1. Häll ekologiskt socker i en tungbaserad kruka. Värme över låg till medelvärme.

2. Sätt droppar av flytande matfärgning i som det värmer. Lägg till ca var 5: e minut.

Bild med titeln Caramelize socker Steg 19

3. Så småningom bör sockret vända mycket torrt och pulveriskt eller gooey.

4. Lägg till varmt vatten till den pulverformiga eller gooey-blandningen. Tillsätt 5 koppar vatten för varje uns socker.

Bild med titeln Caramelize Sugar Steg 21

5. Koka ner tills det karamelleras. Det är en ganska färg såväl som karamelliserad.

Bild med titeln Caramelize Sugar Steg 22

6. Färdiga.

Video.

Genom att använda den här tjänsten kan viss information delas med YouTube.

Tips

Använd de lägsta värmeinställningarna som fortfarande tillåter sockret att karamellisera. Detta ger dig den största kontrollen och hjälper till att förhindra att man överkokar eller brinner.

Lägg till en liten mängd citronsaft till ditt vatten och sockerblandning. Det kommer att ge det en subtil smak, och det hjälper till att förhindra karamelsås från härdning.

När du gör karamelliserat socker, går det från gjort för att brinna mycket snabbt. Håll ett nära öga på din karamellblandning, och när den är klar (eller nära gjort) ta bort från värme omedelbart.

Varningar

Kok inte med en kruka som inte är grundligt ren. Eventuella kvarvarande skräp på pottenbotten kan orsaka kristallisation.

Karamelliserande socker kräver din fulla uppmärksamhet. Koka inte andra saker som kräver din tid eller uppmärksamhet samtidigt, eller det är troligt att din karamell kommer att brinna.

Karamelliserat socker kan nå mycket höga temperaturer och kan bränna din hud om den stänker. Tänk på att ha på ugnsmattor och en långärmad tröja som du jobbar, eller har en skål med isvatten i närheten att du kan doppa din hand om den blir bränd.