Hur man bota kött (med bilder)

Härdning är en åldersgammal process för att bevara kött för senare användning. Med bara några ingredienser - salt, nitrit och tid - köttet transformerar: från vattenförpackad och smidig att torka och styva. Över tiden utvecklas smaken också. Leeched av överskott av vatten, torrhärdat kött tar en intensiv umami-smak som är lika delar som är läckrande och själsling. Lär dig att torka och våta ditt eget kött för en bråkdel av kostnaden som du vanligtvis skulle betala i en restaurang eller fin matleverantör, som uppmärksammar rätt säkerhetsstandarder för att undvika smittat kött.

Steg

Metod 1 av 2:

Torrhärdande kött

1. Bestäm vilken typ av kött du vill använda. Skinka är ett populärt val för härdning, men du kan använda allt från nötkött till vilt och mycket mer mellan. Med en bra bit kött kan du verkligen inte gå fel, även om första gången kurer kan vilja gå med en mer förlåtande kött, som fläskmag eller fläskbutt.

För det mesta, använd kött med hela muskelgrupper i sin anatomiska anslutning.Fläskkarré och mage, biffhindkår eller brisket, fårkött och även anka bröst är populära nedskärningar för torrhärdning.

2. Om det behövs, trimma bort eventuella överskott av fett, senor eller kött. Säg att du försöker göra Capicola Charcuterie. Du kanske köper en benfri fläskskulder och skär sedan picknickänden på fläskskulden från fläskbutten och lämnar dig med två olika köttfärger. Du kan sedan använda picknickänden på axeln i en korv, till exempel och rumpan i din kyrka charcuterie.

3. För större köttskärningar, överväga att sticka köttet med en prong för bättre saltdäckning. Du behöver inte sticka köttet innan du applicerar den torra gnidningen, men för vissa köttskärningar - större skär eller skär som fläskmag, som ofta är täckta med fettfett - stabbar köttet tillåter saltet och nitritblandningen till penetrera djupare in i köttet, vilket förbättrar effektiviteten och effektiviteten hos botemedel.

4. Bestäm om du vill bota med ett förblandat härdningssalt eller blanda din egen. Torrhärdande med salt kommer att soppa bort fukten från köttet och intensifiera köttets smak, men det kommer fortfarande inte att eliminera möjligheten att botulism sporer spirande. För att bekämpa botulism används natriumnitrit kombination med salt som "härdande salter," "Instacure # 1," och "rosa salter." Botulism är en farlig sjukdom som kännetecknas av förlamning och andningsproblem som orsakas av bakterierna Clostridium botulinum.

Konsultera tillverkarens instruktioner för hur mycket härdande salt som ska användas tillsammans med vanligt salt. Vanligtvis krävs ett 10:90 förhållande rosa salt till vanligt salt.

Om du är speciell om exakt vad som går in i ditt härdat kött, kan det vara bäst att lägga till natriumnitriten på egen hand. (Se nästa steg.) De flesta casual crairs, kommer dock att finna det lättast att använda förblandade härdningssalter, där de inte behöver krångel med förhållandet mellan salt till natriumnitrit.

Varför är rosa salter rosa? Tillverkare av rosa salt som avsiktligt färgar saltet för kock så att de inte förvirrar härdning av salt med vanligt salt. Det beror på att i stora mängder natriumnitrit är giftigt. Oavsiktligt med rosa salt istället för regelbundet salt i din kycklingsoppa, kan till exempel vara mycket olycklig. Det rosa färgämnet själv påverkar inte den slutliga färgen på det härdade köttet - natriumnitriten gör.

5. Använd ett förhållande av 2: 1000 natriumnitrit och salt, om blandning av ditt eget härdningssalt. Om du vill göra egna härdningssalter, var noga med att spika förhållandet mellan natriumnitrit till salt. För varje 2 gram (0.071 oz) av natriumnitrit, till exempel, använd 1000 gram (35.3 oz) salt.Ett annat sätt att göra detta är att ta den totala vikten av ditt salt, multiplicera det med .002, och använd det mycket natriumnitrit i din mix.

6. Blanda dina kryddor tillsammans med ditt härdningssalt. Kryddor lägger till en rik dimension av smak till dina härdade kött. Även om det är viktigt att inte bli för transporterad och krydda köttet till glömska, kommer en bra Spice Mix att intensifiera smaker och lägga till distinkta profiler på dina botemedel. I en liten kryddkvarn, slipa upp dina kryddor och lägg till dem i härdningssalt / saltblandningen. Här är några förslag på kryddor att använda:

Pepparkorn. Svart, grön eller vit är viktiga i de flesta kryddblandningar. Det finns en anledning att de kallar pepparkorns "master krydda."

Socker. En liten Demerara socker ger en touch av karamell sötnos till din botemedel.

Koriander och senapsfrö. Lägger till smokiness mot köttet.

Stjärnanis. Silkeslen och lite söt, lite går långt. Lite nutty.

Fänkål frö. Lägger till en trevlig grön eller gräsbevuxen dimension till botemedel.

Citruszest. Lägger till ett ljus, glatt surt element som skär genom fätisstycken.

7. Med dina händer, gnugga härdningssaltet och kryddblandningen över hela köttskuren.Täck ett bricka med pergament och linje längden generöst med ditt härdningssalt och kryddblandning. Placera ditt kött på bädden av härdning av salt (fettsida upp, om det är lämpligt) och täcke toppen av köttet med din återstående mix för lika täckning. Om så önskas, täcka toppen av köttet med en annan bit av pergament, sedan en annan bricka och slutligen ett par tegelstenar eller ett annat tungt föremål för att tyngda köttet ner.

Do inte Använd metallbrickor för detta steg utan pergament. Metallen reagerar med saltet och natriumnitriten. Om du använder ett metallbricka för underlag, använd alltid en bit pergament mellan den och saltblandningen.

Om du har en rund bit kött och vill behålla det (mer eller mindre), behöver du inte tyngda det. Saltet kommer att göra sitt jobb naturligt. Viktning är att föredra för en fläskmag, till exempel, att du senare vill rulla i form.

8. Kyl köttet i 7 till 10 dagar. Tillåta adekvat luftflöde genom att lämna åtminstone en liten del av köttet. Efter 7 till 10 dagar borde mycket av fukten ha dragits ut av saltet.

9. Efter 7 till 10 dagar, ta bort från kylskåpet och skölj av all salt / kryddblandning. Under kallt vatten, ta bort så mycket av salt / kryddblandningen som möjligt och låt det kort lufttorka över ett förhöjt ställ. Ta en pappershandduk, som försäkring och torka bort eventuellt överskott av fukt innan du fortsätter till nästa steg.

10. Rulla upp köttet (tillval). De flesta härdade kött behöver inte rullas i form vid denna tidpunkt, men vissa kommer. Om du tar fläskmag, till exempel, och försöker göra Pancetta, vill du börja med en rektangulär bit av fläskmag och rulla upp den längre änden väldigt tätt. Den strängare rullen, desto mindre utrymme finns det för mögel eller andra bakterier att bo.

Om du rullar det härdade köttet, hjälper det till att börja med en jämn torg eller, vanligtvis rektangel. Skär av köttstycken på alla fyra sidor tills du har en snygg rektangel. Spara skraporna för soppor eller gör det fettet separat.

11. Vik köttet i tätt ostkloka.Tätt omslagning av köttet i ostkloot kommer att hjälpa till att väcka någon fukt som bildar på utsidan av köttet, vilket gör det torrt medan det är. Vik cheesecloth över båda sidor av köttet, bunke cheesecloth upp i båda ändarna och binda ändarna i knutarna. Om möjligt, skapa en andra knut på toppen av cheesecloth i vilken du kan pry din hängande krok.

Trar ditt kött För att hjälpa det att hålla sin form medan det är i åldrarna (valfritt). Speciellt om hanteringen av ett rullat kött, kommer trussing att hjälpa köttet att vara tätt rullat och behåll sin form. Använd Butchers garn och helt enkelt knyta bort varje tum tills längden på köttet är trussed. Ta bort eventuella dangling bitar av garn med saxar.

13. Märk köttet och häng på en cool, mörk plats för var som helst från två veckor till två månader. Ett klink-i kylskåp är idealiskt, är coolt och mörkt, men var som helst som inte får mycket ljus och inte överstiger 70 grader Fahrenheit (21 grader Celsius) kommer att fungera.

14. Tjäna. När du har tagit bort trussing och cheesecloth, klippa tunna skivor av det härdade köttet och njut av. Spara något härdat kött som du inte använder omedelbart i ett kylskåp.

Gjorde du det här receptet?

Lämna en recension

Metod 2 av 2:

Våthärdande kött

1. Välj din bit kött. Wet-Brining är bra för skinka eller andra rökare. Försök våthärdande din julskinka, till exempel, och sedan avsluta den i rökaren för ett gott recept.

2. Blanda din saltlösning. Gör en enkel saltlösning, och sedan tillsätter nitriterna i det härdande saltet (som kommer att bota köttet) är allt som krävs för att våthärdande kött.Prova det här grundläggande saltlösningsreceptet eller forskningsmeddelanden med tillsatt nitrit för en annan typ av smak. I en liter vatten, ta med följande ingredienser koka och tillåta sedan saltlösning helt och hållet:

2 koppar brunt socker

1 och 1/2 koppar kosher salt

1/2 kopp pickling krydda

8 teskedar rosa salt (för att inte förväxlas med natriumnitrit)

3. Placera ditt kött i en briningväska. En brining väska är viktigt för större köttskärningar, som en julskinka. Mindre köttskärningar kan helt enkelt gå i återförsäljbara frysväskor, men se till att det finns tillräckligt med utrymme för köttet och saltlösningen att vila bekvämt i.För större köttskärningar, placera den brining väskan i en större badkar eller behållare först och fyll sedan med saltlösning. Lägg till /₂ gallon (1.9 liter) till 1 gallon (3.8 liter isvatten till saltlösningen för att späda den koncentrerade saltlösningen. Blanda noggrant före tätning.

4. I kylskåpet, saltlösning ditt kött en dag för varannan kilo av kött.Om du har en fem pund kött, saltlösning i ungefär två och en halv dag. Vrid köttet var 24: e timme om möjligt. Saltet i saltlösningen tenderar att vara tjockare på den nedre halvan av saltlösningen och vrider köttet tillåter att saltlösningen fungerar jämnt.

Ändra saltlösningen efter 7 dagar under härdningsprocessen för att förhindra förstörande.

5. Skölj det härdade köttet noggrant i färskt kallt vatten för att bli av med det kristalliserade saltet på ytan av köttet.

6. Ställ köttet på en trådnätskärm för att dränera i 24 timmar i ett välventilerat område och lagra i kylskåpet upp till 30 dagar.

7. Röka köttet.Våthärdat kött, som skinka, är bra efter rökning. Rök ditt våthärdade kött i en rökare och tjäna på ett speciellt tillfälle.

Gjorde du det här receptet?

Lämna en recension

Video.

Genom att använda den här tjänsten kan viss information delas med YouTube.

Tips

Rökning Kött kan göras utan härdning men måste nå minst 160 grader Fahrenheit (71 grader Celsius) för att vara säker.

Varningar

Nitrat och nitrit är farliga om de används i stora mängder.Det finns FDA-föreskrifter om nitritmängder i delar per miljon. De flesta recept har exakta specifikationer om de belopp som behövs. Och generellt råd är inte att lägga till mer än föreslagna.

Dela på det sociala nätverket: