Hur man gör formella vegetabiliska nedskärningar

En formell grönsaksskärning är ett vanligt sätt att skära grönsaker. Det finns många olika formella nedskärningar, inklusive Julienne och Brunoise, och de används alla för olika ändamål. Den främsta anledningen till att lära sig formella vegetabiliska nedskärningar är dock för att de ser till att dina grönsaksdelar är likformiga i storlek, och det gör en jämn matlagningstid och mat som ser bra ut. De flesta vegetabiliska nedskärningar är inte alltför svåra att lära sig, men de tar tålamod och övar att behärska.

Steg

Metod 1 av 3:

Förbereda grönsaker för skärning

1. Trim toppar, stjälkar och rötter. Placera dina grönsaker på ett skärbräda. Med en skarp kniv, försiktig av löv, stammar, toppar och svansar. Kassera dessa bitar, eller lägg dem till en samling av grönsaksskrot för att göra buljonger.

Du kan göra många formella vegetabiliska nedskärningar med någon frukt eller grönsaker.

2. Tvätta grönsakerna. Tvätta grönsakerna under rinnande vatten och skrubba hårda grönsaker, som potatis och morötter, med en vegetabilisk borste. Borsta mjukare grönsaker, som paprika och tomater, med en trasa eller din hand.

Du behöver inte använda tvål, tvättmedel eller speciella rengöringsmedel för att tvätta produkter.

3. Skala grönsaker med skinn om du vill. Använd en vegetabilisk peeler eller skarp kniv för att avlägsna den yttre huden från grönsaker som squash. För grönsaker som morötter, potatis och gurkor, skinnarna är ätbara och du kan lämna dem om du vill.

Frukt- och grönsaksskinn innehåller massor av näringsämnen, så om du inte är orolig för estetik, lämna skinnen istället för att peeling dem.

4. Kvadratisk av cylindriska grönsaker. Skiva en längsgående sidan av grönsaken för att göra en platt och jämn sida. Vänd grönsaken på klippsidan och upprepa med de andra tre sidorna. Trim av de avsmalnande topparna och bottnen så att du har en 2-tums (5 cm lång rektangulär bit av grönsaker för att arbeta med, vilket gör det lättare att skära grönsakerna i likformiga bitar.>

I stället för att kasta ut det överskott du har avstått, överväga att spara det för soppor, juice eller andra rätter.

Cylindriska grönsaker som behöver kvadreras inkluderar morötter, potatis, zucchini, aubergine och gurkor.

5. Klipp runt grönsaker i hälften. Runda grönsaker som tomater och lök ska skäras i hälften innan det går, för det kommer att göra det lättare att hålla dem stabila. Skär frukten i hälften genom mitten, snarare än i hälften från stammen till botten.

För tomater, använd ditt finger för att välja frön och juice från mitten om du gör en salsa eller annan maträtt som du inte vill bli rinnande.

Metod 2 av 3:

Gör de grundläggande Julienne och Brunoise-skärningar

1. Skär grönsaken till mycket tunna skivor. Placera din grönsak på ett skärbräda så det ligger platt på en av de kvadratiska kanterna. Håll grönsaken stadigt med en hand, och med din andra hand, använd en skarp kniv för att skära grönsaken i tunna, längdrika skivor. Skivorna ska vara en åttonde-tum (3 mm) tjock.

När du skär, håll grönsakerna stadiga med din ena hand, men flytta fingrarna tillbaka när du går för att hålla dem ut ur knivens väg.
För fina Julienne grönsaker, skär skivorna till en tjocklek av en sextonde-tum (1.6 mm).

2. Stack skivorna. När du har klippt hela grönsaken till tunna skivor, samla och ordna de skivor som du skulle med ett kortdäck. Du vill att alla skivor är snygga, städa, anpassade och vända mot samma riktning. Lägg stapeln av skivor platt på skärbrädet.

3. Skär skivorna i tunna pinnar för att göra Julienne Cut. Håll stapeln av grönsaker stadigt med en hand och använd din andra hand för att skära skivorna i längdriktningen igen i långa, tunna pinnar. Klippets tjocklek bör vara densamma som de första. Denna tunna, stickliknande snitt är känd som Julienne (pinnar som är en åttonde tum (3 mm) tjocka) eller de fina Julienne (pinnar som är en sextonde-tum (1.6 mm) tjock).

Härifrån kan du lämna grönsakerna Julienned, eller tärna dem i små kuber, vilket är känt som Brunoise Cut.

Julienned grönsaker används ofta som garnering och i såser.

4. Tärna de julienned grönsakerna i mycket små kuber för att göra brunoise cut. Stack de Julienned grönsakerna så att de är snygga, snygga och vända mot samma riktning. Vrid stapeln för att göra vinkelräta nedskärningar till pinnarna. Håll stapeln stadigt med en hand och använd din andra hand för att skära. För Brunoise Cut, tärna Julienned pinnar i en åttonde-tums (3 mm) kuber.

För fin Brunoise, klippa fina Julienned pinnar i en sextonde-tum (1.6 mm) kuber.

Brunoise grönsaker används ofta som garnering och dekoration.

Metod 3 av 3:

Gör små och stora nedskärningar

1. Prova den lilla pinnen. Batonnet är en liten pinne som liknar Julienne, och den enda skillnaden är storleken på pinnarna (BatonNet är större). Skär den kvadrerade grönsaken i längdriktningen i kvart-tum (6 mm) tjocka skivor. Stack skivorna och lägg dem platt på skärbrädet. Sedan klippa skivorna i längdriktningen igen i pinnar som är en kvart tum (6 mm) runt.

2. Vänd en liten pinne i en liten tärning. Precis som du kan göra en Julienne till en Brunoise, så kan du också vända en batonnet till en liten tärning, som kallas makedoinen. Stapla batonnet pinnar så att de är snygga och städa. Vrid pinnarna för att göra vinkelräta nedskärningar. Håll pinnarna stadiga med en hand, och använd den andra handen för att skära batonnet pinnar i kvart-tum (6 mm) kuber.

Macedoine Cut används ofta för grönsaker som kommer att ingå i kalla sallader.

3. Klipp grönsaker i stora pinnar. Stora pinnar, kallad Baton Cut, är densamma som batonnet, förutom att pinnarna är tre fjärdedelar av en tum (19 mm) runt istället för en kvart tum (6 mm). Skiva grönsaken i längdriktningen i tre-kvart-tums (19 mm) skivor och skiva sedan de längdriktningen igen i tre-kvart-tums (19 mm) pinnar.

Även om Baton Cut inte är enormt vanligt snitt för grönsaker, börjar du med baton för att uppnå Carré, eller stora tärningar.

4. Vrid de stora pinnarna i en stor tärning. Stapla batonpinnarna och vrid dem så att du kan göra vinkelräta nedskärningar. Håll pinnarna stabila med ena handen och använd din andra hand för att tärna pinnarna i tre-kvart-tums (19 mm) kuber.

Den stora tärningarna kallas också Carré Cut, och det används för grönsaker som läggs till soppor, aktier och många andra rätter.

5. Klipp bladiga gröna och örter i tunna remsor. Stack dina lummiga gröna eller örter ovanpå varandra, med de största bladen i botten och de minsta på toppen. Rulla bladen upp i en tight cylinder, som en cigarr, från stam till spets. Håll cylindern stängd med en hand. Börjar vid utsidan av bladen, skiviga tunna remsor av löv från gröna.

Typen av snitt kallas chiffonaden, och det är idealiskt för spenat, basilika och andra färska lövgrönsaker som används som garnering eller dekoration.

6. Lär dig den papperstunna skärningen. Det här är en rolig och kreativ snitt eftersom du kan använda den med någon grönsak, och du kan skära grönsaken i någon form du gillar. Bitarna ska vara papper tunna och storleken på ett öre. Börja med en batonskuren grönsak eller någon grönsak som handlar om diametern på ett-centsmynt. Tärning grönsaken i tunna skivor som är ungefär 0.03 tum (1 mm) tjock.

Denna snitt kallas PaySanne, och dessa grönsaker kan vara fyrkantiga, triangulära, runda eller någon annan form.

Dessa grönsaker används ofta i buljonger, grytor och andra kortlagsrätter.