Den fullständiga guiden till skörd, förberedelse och torkning av svartpeppar

Torka pepparbäret i en pepparkorn är det viktigaste steget i produktionen av svartpeppar. Gör det rätt lämnar dig med blankt, vackra svarta pepparkorn full av smak, redo att visa dig varför det här kryddar en hörnsten av matlagning. Liksom de flesta bra saker, det tar arbete och tid, men det kan göras utan någon dyr utrustning.

Steg

Fråga 1 av 5:

När skördar du pepparbär att torka i svartpeppar?

1. Skörda varje spik när det bara börjar byta färg. Titta på spikarna på dina växter och välj något som för det mesta gröna bär, med 1-2 bär som vrider en ljusare färg (gul eller röd). Svartpeppar är gjord av pepparbär som bara knappt börjar mogna. Spikes vid olika mognadsstadier kommer inte sluta svart.

Det finns flera sorter av svarta peppar växter, och deras gröna fruktfärg kan sträcka sig från grågrön till mörkgrön till gulgrön. Den exakta färgförändringen beror på kultivaren, men det ska vara lätt att märka.
Om du torkar peppar för dig själv kan du påskynda saker genom att plocka alla spikar samtidigt, även om vissa inte är helt mogna än. Tänk på att du kommer att sluta med en blandning av gröna, svarta och vita pepparkorn, men (bönder gör det inte för att de vill att alla pepparkorn ska vara svarta).

Fråga 2 av 5:

Hur förbereder du ny peppar för torkning?

1. Jäsar de intakta spikarna i solen för att förbättra doften. Efter skörd, lämna spikarna intakta utan att ta bort några bär. Placera spikarna i solen i ett enda lager. Denna initiala "jäsning" eller "första torkning" är valfri men rekommenderas, eftersom det hjälper till att bryta ner några föreningar i växten för att skapa en bättre svart färg i den slutliga pepparkornen.

Detta steg kan variera mest mellan olika odlare i olika delar av världen, när det är gjort alls - det kan varas var som helst från några timmar till några dagar. Detaljerna är inte viktiga för ett hemprojekt, men om du växer för att sälja kan du försöka experimentera med olika längder för att se hur det påverkar det slutliga resultatet.
Om de är ute, behöver de ständig övervakning för att förhindra att fåglar äter de riperbär. Om du gör en liten sats hemma är det lättare att placera dem bredvid ett fönster.

2. Blanchera bären i kokande vatten i 5-6 minuter för att döda mikrober. Sätt pepparspikarna inuti en fin mesh sikt, eller (för stora satser) en ren, mat-säker tygväska i slutet av en pinne. Sänk behållaren i kokande vatten och lämna det i flera minuter. Blanchering förbättrar flaken, färg och doften och kan hjälpa bären att torka snabbare.

Om du har bråttom är det bra att blanchera bären i vatten så låg som 60ºC (140ºF) i 30 sekunder eller så.

3. Knacka de enskilda bären av spikarna. Låt spikarna svala lite efter att ha blanchera dem. Då, gnugga spikarna mellan dina händer, trampa dem med fötterna, eller lägg dem i behållare och slå dem med pinnar. Detta hjälper till att skilja bären från de trasiga stammarna och andra växtdelar.

Tvätta händerna, fötterna (om du är trampande bär) och utrustning noggrant innan du skiljer bären från stammarna.

För större skördar kan du använda automatiserad tröskningsutrustning för att göra processen enklare.

Fråga 3 av 5:

Hur ser du torr peppar?

1. Lägg bären på en ren, torr yta i direkt solljus. Håll skiktet så tunt som möjligt, med minimal överlappning av bär. För stora skördar, lämna vägar mellan bären så att du kan gå mellan dem och nå dem alla med en rake.

2. Rake bären var 3-4 timmar för att vända dem över. Detta främjar till och med torkning och hjälper till att förhindra mögel från att utvecklas på bären. Övervaka ständigt för att skydda bären mot djur och regn.

Var inte för avskräckt om några av bärarna blir våta, fouled av fåglar eller bara gå möglig på egen hand. Det är normalt att förlora en stor andel av grödan. Kasta dem bara bort och fokusera på resten.

3. Samla pepparkornen efter flera dagar av torkning dem. Låt bären torka i minst 2-3 dagar i mycket varmt, torrt väder, eller så många som 12 dagar i kallt, fuktigt väder. Ett snabbtest som används i Sri Lanka är att sluta torka när du kan lägga din hand i en hög med pepparkorn och de håller fast vid dina hår.

Fråga 4 av 5:

Hur torkar du peppar i en torkmaskin eller ugn?

1. Placera bären i ett enda lager inuti maskinen. Någon tvångslufttorkare eller konvektorkorkare kommer att fungera så länge det inte blir för varmt. Du kan även använda en ugn med lågtemperatur "värma" inställning, om du har en mycket liten mängd peppar att torka.

2. Torka peppar vid 55ºC (130ºF) tills den når 12% vattenhalt. Denna temperatur rekommenderas för bästa färg och smak. Högre temperaturer fungerar så länge som pepparen aldrig får över 70ºC (160ºF). Mängden tid varierar baserat på många faktorer, men det tar ofta mindre än en dag.

Många torkmaskiner stannar inte på en konstant temperatur, så kolla ofta.

Om du torkar peppar efter eget bruk, är den exakta vattenprocenten spelar ingen roll. Ta bara ut peppar när de blir svartpepparkorn.

Om du växer peppar till salu eller transport, mäta vattenhalten med kemiutrustning. Du kan använda en Dean-Stark-apparat med Toluene, eller Karl Fischer-metoden (för hand eller med en automatiserad Karl Fischer Titrator).

Fråga 5 av 5:

Hur behandlar du svarta pepparkorn för förvaring?

1. Rengör och sortera de torkade pepparkornen. I en typisk skörd hamnar bara omkring ⅓ av de gröna bären som användbara svarta pepparkorn. Ta bort eventuella stammar eller löv som du ser och slänger ut några pepparkorn som är trasiga eller fel storlek / färg. Om du säljer peppar kan du sälja några av de defekta separat som ska omvandlas till svartpepparolja.

En sikt och / eller en winnowing-korg kan hjälpa dig att ta bort damm och separera olika grader av peppar. Andra typer av sortering kan göras för hand, men det är mycket lättare med specialiserade maskiner. Om du säljer din peppar till en bearbetningsanläggning, kan dessa maskiner vara tillgängliga där.
Den huvudsakliga faktorn i hur många svarta pepparkorn är användbara är kultivaren av peppar. I Malaysia, till exempel, kulturerna "Semongok emas," "Nyerigai," och "Indi" kan ha ett utbyte över 40%.

2. Förvara hela pepparkorn i rena, lufttäta behållare i 3-4 år. Helst bör dessa vara helt nya, men du kan återanvända behållare om du rengör dem noggrant. Återanvänd aldrig en behållare som har använts för icke-livsmedelsprodukter och håller behållarna borta från trädgårdsarbete som bekämpningsmedel. Förvara pepparkornen i ett coolt, mörkt område och använd dem inom 3-4 år.

Ett lufttät material som glas eller plast är bäst att förhindra förlust av smak och överdriven torkning. Om du använder polypropylenplast, täta kanterna med värme för att göra dem lufttäta. Undvik polyeten, vilket inte stoppar smakförlust.

Om du använder jute påsar eller andra tygpåsar, märker dem inte med bläck, eftersom det kan sippra genom påsen. En pappersmärke är bättre.

Om du bearbetar en stor mängd svartpeppar till salu, lagra den i sitt eget rum från andra livsmedel.

Tips

Även om 12% är det maximala fuktinnehållet, vilket torkar peppar bidrar ytterligare under transporten. Naturligtvis, när den förlorar mer vatten, förlorar peppar också vikt, så du får färre kilo peppar att sälja.

Vissa människor torkar de intakta spikarna, vilket gör det lättare att ta bort de torkade pepparkornen efteråt. För att göra detta behöver du ett sätt att hänga spikarna i luften och rotera dem regelbundet för att torka dem på alla sidor.

Varningar

Transportera alltid svartpeppar i svala, torra, väl ventilerade fordon. Skydda behållarna från fukt med absorberande dukar, mattor och / eller anti-kondensationsfilmer och färger. Svartpeppar släpper också sitt eget vatten i luften, så skickar det inte med andra fuktkänsliga produkter.

Dela på det sociala nätverket: