Hur man färgar vit choklad: 10 steg (med bilder)

För att färga choklad måste du smälta det först. Det här är alltid en knepig process, och ännu svårare med vit choklad, som lätt brinner. Om möjligt, tillåta extra tid att spåra de rätta ingredienserna och arbeta på en testbatch.

Steg

Del 1 av 2:

Inställning

1. Välj en vit choklad. Ingredienslistan ska berätta om en vit choklad är gjord med äkta kakaosmör, eller med en billigare vegetabilisk oljesubstitut. Imitationsprodukter är mindre benägna att gripa (sväng gritty) än choklad gjord med äkta kakaosmör. Experter tenderar att backa äkta choklad när det gäller smak, men vissa märken av imitation choklad tävlar väl i blinda smakprov.

Använd nyköpta choklad. Choklad lider av smak och textur när det är lagrat för länge, speciellt om det är den verkliga affären.
För det detaljerat chokladkonstverk, använd en tunn doppning eller beläggning choklad.

2. Välj din matfärgning. Även en droppe vatten kan göra din smälta choklad till en gritty röra. För bästa resultat, köp pulver eller oljebaserad mat färgning från en specialbakning butik eller online. Du kan använda instruktionerna nedan med vanlig flytande matfärgning, men processen är mycket svårare.

Oljebaserad matfärgning används bäst för ljusa färger, eftersom för mycket av färgningen kan lägga till en bitter smak och fläckmunstycke.

Dessa livsmedelsfärger är mer koncentrerade än flytande färgämnen. De kommer att fläcka kläder, hud och bänkskivor.

3. Varm oljebaserad färgning i förväg. Som om att hålla chokladtorken var inte tillräckligt, kan choklad också gripa om matfärgningen är en annan temperatur än choklad. Om du använder oljebaserad matfärgning, höja den över rumstemperaturen först. (Håll andra typer vid rumstemperatur.)

Placera den stängda flaskan i en zip-låst väska. Ta bort så mycket luft från väskan som du kan, försegla sedan tätt.

Dunker påsen i en skål med varmt vatten i 10-15 minuter. Vattnet bör känna sig bekvämt varmt på beröringen, inte skållning.

Skaka flaskan en eller två gånger under processen för att distribuera värme jämnt. Byt vatten om det har kylts till rumstemperatur.

Ta bort flaskan från påsen och torka den noggrant.

4. Ta en dubbelspelare till en simmer. Om du inte har en dubbelkedja skapa en från en stor panna, plus en värmebeständig blandskål eller liten panna som kan sitta ovanpå den större. Börja med bara den stora pannan, avtäckt. Värme 1-3 tum (2.5-7.5 cm) vatten tills det når en låg simmer.

Torka den övre behållaren och en omrörningsredskap grundligt medan du väntar, även om de inte ser ut. En gummi- eller silikonrörare är idealisk, eftersom träskedar kan innehålla absorberad fuktighet.

Del 2 av 2:

Smältning och färgning

1. Bestäm när du ska lägga till matfärgen. Tidpunkten beror på vilken typ av matfärgning du använder. Läs de fullständiga instruktionerna nedan innan du börjar, eftersom du kan behöva ändra ordningen för stegen:

Lägg till pulverformigt färgämne så snart choklad börjar smälta.
Du kan lägga till oljebaserat färgämne efter chokladmälten, så länge du värmde färgämnet som beskrivits ovan.
Flytande färgämne är mindre sannolikt att orsaka att man läggs omedelbart, innan choklad smälter. (Det är därför det inte finns något behov av att värma färgämnet i förväg.)

2. Placera choklad i den mindre behållaren. Sätt chokladet i den övre delen av den dubbla pannan, som fortfarande ska vara vid rumstemperatur. Placera den här behållaren ovanpå den simmeringpanna. Den indirekta värmen från ångan kommer att värma chokladet långsamt, hålla den under gripa temperaturen.

Om du använder en chokladstång, bryta den i små bitar av ungefär lika stor storlek.

Se till att dina händer är helt torra. Någon fukt kan förstöra din choklad.

Om du använder choklad med äkta kakaosmör, kan du lägga åt sidan 1/3 av chokladet för senare användning. Detta är bara nödvändigt om du vill att dina choklad ser blank ut.

3. Rör om tills smält. Vit choklad brinner mycket enkelt, och bör aldrig komma över 115ºF (46ºC). Håll värmen på den lägsta inställningen, eller stäng av den helt om du smälter en liten sats choklad. Rör långsamt och ständigt tills det är slät, ta sedan bort från värme.

Om instruktionerna ovan anrop för att lägga till färgämnet innan chokladet smälts, se nedan för mer information.

Om du smälter en stor sats choklad (flera pund eller kilo), en chokladtermometer eller en omedelbar lästermometer med 1 graders steg rekommenderas starkt. Håll chokladet mellan 100 och 110ºF (37-43ºC).

4. Tillsätt färgämnet långsamt. De flesta pulverformiga och oljebaserade livsmedelsfärger är mer koncentrerade än den vanliga vätsketypen. Lägg till i små steg och rör om noggrant innan du bestämmer om du vill lägga till mer.

Skaka flaskad mat färgning bra innan du lägger till.

Om chokladet griper (blir gritty), ta bort den från värme och rör om en neutral-smaksatt vegetabilisk olja en sked i taget. Chokladet brukar släta ut igen, men det kan påverka smaken.

Temper choklad (tillval). Om din vita choklad innehåller äkta kakaosmör, kan det sluta tråkigt och lite mjukt efter smältning och inställning. Detta påverkar inte smaken, men du kan återställa glansen om du vill "temperering" chokladen. Det finns många sätt att göra detta. Här är ett vanligt tillvägagångssätt som inte kräver extrautrustning utom en exakt termometer:

Ta bort chokladet från värme och linda en handduk runt basen för att hålla den varm.

Lägg till hackad, osmält choklad tills du har ett förhållande av 1 del osmältad choklad till 2 delar smält.

Rör ständigt tills choklad når 80-82ºF (27-28ºC), och all choklad har smält.

Bild med titeln färg vit choklad steg 10

6. Låt chokladuppsättningen. Många chocolatiers kyla sin choklad långsamt vid rumstemperatur, så det är mindre benägna att spricka eller svettas. Andra föredrar att låta den sätta i kylskåpet i 10-20 minuter, vilket kan fungera bättre om ditt kök är varmt eller fuktigt. Förvara din färdiga choklad på ett coolt, torrt rum bort från ljuset.

För bästa resultat, placera pappershanddukar i ditt kylskåp för att absorbera fukt.

Om du häller choklad i formar eller använder den som ett dopp, håll det varmt tills du har slutat jobba med det.